Журнал термической обработки блюд

Примечания к ведению Журнала термической обработки блюд:

• в графе 1 указывается порядковый номер;
• в графе 2 указывается дата осуществления тепловой обработки продукта;
• в графе 3 указывается контрольная температура электрооборудования (жарочный шкаф или электроплита или пароконвекторная печь);
• в графе 4 указывается время начала термической обработки продукта;
• в графе 5 указывается время окончаниятермической обработки продукта;
• в графе 6 указывается название блюда, прошедшего тепловую обработку;
• в графе 7 указывается полученная в ходе измерения внутренняя температура блюда;
• в графе 8 указываются корректирующие действия, при их применении;
• в графе 9 подписывается лицо ответственное за технологический процесс;
• в графе 10 указывается подпись лица осуществившего контроль за тем, кто является ответственным за технологический процесс.

Корректирующие действия: Если внутренняя температура продуктов, подвергающихся термической обработке, не входит в допустимые нормы (меньше 74С ), то повар должен еще раз подвергнуть продукты термической обработке до тех пор, пока они, не достигнут целевой температуры.

Приложение 3 к Рекомендациям по контролю за организацией питания обучающихся в учреждениях образования содержит следующие журналы:

• Журнал контроля рабочего состояния технологического и холодильного оборудования
• Журнал учета пищевых отходов
• Журнал поверки весоизмерительного оборудования
• Журнал входного контроля
• Журнал температурно-влажностного режима в складских помещениях
• Журнал термической обработки блюд